Ottenere la temperatura ideale per la cottura con lampade a raggi infrarossi in fibra di carbonio
Se avete mai avuto difficoltà a ottenere la temperatura giusta per la cottura di un alimento che richiede un cambiamento improvviso e rapido della temperatura, allora conoscete bene quella frustrazione. La maggior parte dei forni è lenta: bisogna aspettare che la temperatura aumenti, oppure peggio ancora, aspettare che diminuisca.
Ecco perché abbiamo optato per lampade a raggi infrarossi in fibra di carbonio. Queste lampade eliminano quel problema legato ai tempi di riscaldamento. Invece di riscaldare l’aria sperando che il calore arrivi infine al cibo, queste lampade utilizzano onde infrarosse a breve lunghezza d’onda. È come la luce solare: l’energia colpisce direttamente la superficie del cibo.
È veloce… davvero molto veloce.
La maggior parte degli elementi riscaldanti è pesante e reagisce lentamente. Ci vuole molto tempo per riscaldarsi, e altrettanto tempo per raffreddarsi. La fibra di carbonio, invece, è diversa: possiamo attivare queste lampade al massimo della potenza in meno di un secondo, e spegnerle altrettanto rapidamente.
Questo permette di controllare con precisione la temperatura. Si può passare da una fase di essiccazione delicata a una fase di cottura ad alta temperatura in un attimo. Se il sistema di controllo è impostato per funzionare a questa velocità, non ci sono più problemi legati agli sbalzi di temperatura che possono rovinare la crosta del cibo o alterarne la struttura interna.
Dal punto di vista tecnico, queste lampade utilizzano un gas allogenico per mantenere il filamento in condizioni ottimali. Di solito vengono avvolte in quarzo ad alta densità, in modo che le onde infrarosse possano penetrare profondamente nell’impasto. Un consiglio: assicuratevi che l’alimentatore sia in grado di gestire il picco di corrente generato quando le lampade vengono attivate.
Tuttavia, c’è un aspetto negativo: il calore a breve lunghezza d’onda è molto intenso. Poiché è così concentrato, può essere troppo elevato se non si fa attenzione. Se il flusso d’aria non è regolato correttamente, si potrebbero creare zone troppo calde o una superficie bruciata, prima ancora che il centro del cibo sia cotto.
Bisogna trovare il giusto equilibrio tra la posizione delle lampade e la velocità di movimento del nastro trasportatore. Una volta trovato quell’equilibrio, la precisione della cottura diventa incredibile.