Pourquoi les meilleurs boulangers passent à l’utilisation des éléments à rayonnement infrarouge lointain dans leurs fours à vapeur
La plupart des fours à convection se contentent de chauffer l’air. Mais voici le problème : l’air est en réalité très mauvais pour transmettre la chaleur. Lorsque de la vapeur est ajoutée, les choses deviennent encore plus compliquées, car l’humidité ralentit tout le processus.
C’est pourquoi nous utilisons des éléments à rayonnement infrarouge lointain. Au lieu de compter sur l’air pour transmettre la chaleur, ces éléments agissent directement sur la pâte.
Comment fonctionne réellement cette chaleur ?
Imaginez que les rayonnements infrarouges lointains soient comme le soleil sur votre peau. Ils ne se contentent pas de réchauffer la surface ; ils pénètrent aussi à l’intérieur de la pâte. Alors qu’un four normal cuit la pâte de l’extérieur vers l’intérieur, les rayonnements infrarouges poussent la chaleur jusqu’au cœur du pain. C’est là que se produit la magie dans un four à vapeur : la vapeur maintient la croûte flexible, permettant ainsi au pain de se développer pleinement – ce « rebond » du pain que nous aimons tant. En même temps, les rayonnements infrarouges transmettent la chaleur au cœur du pain. Résultat : une mie parfaitement cuite et une croûte épaisse, foncée et caramélisée.
Les détails techniques de construction
Construire de tels fours n’est pas facile. L’humidité est en fait un poison pour les composants électroniques. Si l’étanchéité est compromise, les filaments sont détruits en quelques heures seulement.
Pour éviter cela, nous utilisons des enveloppes en quartz ou en céramique à haute densité. Nous utilisons également des joints spécialisés et des câbles résistants aux hautes températures afin d’empêcher la vapeur de s’infiltrer là où elle ne doit pas être. Il s’agit de s’assurer que le four dure vraiment longtemps.
Quelques points importants à considérer
Les éléments à rayonnement infrarouge lointain produisent une quantité incroyable de chaleur, mais elle est intense. Si vous placez simplement ces éléments dans un four ordinaire, vous aurez des problèmes. Vous obtiendrez des zones surchauffées. Si votre pain est trop proche de ces éléments, sa surface sera brûlée avant même que le centre ne soit bien chaud. Il faut donc être prudent quant à l’espacement entre les plaques de cuisson. De plus, il est nécessaire d’avoir un système de contrôle précis pour régler la puissance, sinon la croûte sera toujours brûlée.
Un dernier conseil : donnez à ces éléments leur propre circuit électrique. Ils consomment beaucoup de courant lorsqu’ils se mettent en marche. Assurez-vous que vos contacteurs puissent gérer cette charge inductive, sinon vous devrez remplacer les pièces endommagées bien plus tôt que prévu.