Comment obtenir ce « croustillant parfait » avec des tubes infrarouges en quartz double
Faire en sorte que les aliments soient croustillants à l’extérieur mais juteux à l’intérieur est une tâche délicate, surtout dans un four à vapeur. On ne peut pas simplement augmenter la température et espérer le meilleur résultat. Pour y parvenir, nous utilisons des tubes infrarouges en quartz double. Pensez-y comme à un moyen de cuire la surface des aliments sans que le centre ne sèche.
Le secret réside dans la manière dont la chaleur se propage.
La plupart des fours reposent sur de l’air chaud, mais l’air est assez mauvais pour transmettre la chaleur. C’est pourquoi nous avons choisi des ondes infrarouges à courte longueur d’onde. Au lieu de simplement toucher la surface des aliments, ces ondes pénètrent plus profondément. Elles font vibrer les molécules d’eau à l’intérieur des aliments, ce qui permet de chauffer le cœur de l’aliment, tandis que la surface prend une couleur dorée. Ainsi, on évite que la croûte ne brûle tandis que le cœur reste cru.
Pourquoi du quartz ?
Nous utilisons du quartz fondu de haute pureté pour les tubes, car c’est un matériau très résistant. Dans un four à vapeur, les températures peuvent varier considérablement. Il peut y avoir de forts pics de chaleur d’un instant à l’autre. La plupart des matériaux casseraient sous une telle pression, mais le quartz résiste. De plus, en utilisant des tubes doubles, nous doublons l’intensité de la chaleur. Cela signifie que vous n’avez pas à attendre que le four se réchauffe. Les tubes atteignent leur pleine puissance en quelques secondes.
La partie difficile
Bien sûr, placer des éléments chauffants puissants dans un environnement humide n’est pas facile. Il faut absolument utiliser des connecteurs étanches, sinon risque de court-circuit. Le timing est également crucial : comme la chaleur est très intense, on ne peut pas laisser les tubes allumés indéfiniment. Sinon, la surface des aliments sera brûlée avant même que la vapeur n’ait eu le temps d’agir.
Pour garder tout sous contrôle, nous utilisons un régulateur PID. Celui-ci gère l’intensité de la chaleur afin que les tubes ne brûlent pas lorsqu’ils ne fonctionnent pas à pleine puissance. Cela permet un démarrage rapide, mais il faut aussi des ventilateurs efficaces pour éviter que toute cette chaleur ne endommage les autres composants électroniques du four.