איך אנו משיגים את אותו “טעם פריך מושלם” באמצעות צינורות אינפרא-אדום מסוג קוורץ
להפוך את האוכל לפריך מבחוץ אך עסיסי מבפנים זו משימה לא פשוטה, בעיקר בתנור אדים. אי אפשר פשוט להגביר את החום ולקוות לטוב. כדי שזה אכן יקרה, אנו משתמשים בצינורות אינפרא-אדום מסוג קוורץ. ניתן לחשוב עליהם כעל גשר שמאפשר לחמם את הפנים של האוכל מבלי לייבש את החלק הפנימי שלו.
הסוד נעוץ בדרך שבה החום נע.
רוב התנורים מסתמכים על אוויר חם, אך אוויר לא מסוגל להעביר חום ביעילות. לכן בחרנו בגלי אינפרא-אדום בעלי אורך גל קצר. במקום לחמם רק את פני השטח של האוכל, גלים אלו חודרים עמוק יותר לתוך האוכל. הם גורמים למולקולות המים שבתוך האוכל לרטוט, מה שמחמם את החלק הפנימי של האוכל, בעוד שהחלק החיצוני מקבל צבע חום-זהוב. כך לא נוצרת קרום שרוף והחלק הפנימי נשאר טרי.
למה קוורץ?
אנו משתמשים בקוורץ בעל טוהר גבוה, מכיוון שהוא עמיד מאוד. בתנור אדים יש שינויים חדים בטמפרטורה – לפעמים החום גבוה מאוד, ולפעמים יש ענן של אדים. רוב החומרים היו נשברים תחת לחץ כזה, אך קוורץ עומד בזה.
ומכיוון שאנו משתמשים בשני צינורות, אנו למעשה מכפילים את עוצמת החום. כך אין צורך לחכות שהתנור יתחמם – הצינורות מגיעים לעוצמה מלאה תוך שניות.
החלק הקשה
כמובן, שימוש ברכיבי חום עם עוצמה גבוהה בסביבה לחה אינו דבר פשוט. יש צורך להשתמש בחיבורים עמידים בפני לחות, אחרת עלולה להיווצר קצר חשמלי.
הזמן גם הוא חשוב מאוד. מכיוון שהחום כה גבוה, אי אפשר פשוט להשאיר את הצינורות פעילים. אם עושים זאת, החלק החיצוני של האוכל יישרף לפני שהאדים יספיקו לעשות את עבודתם.
כדי לשלוט במצב, אנו משתמשים בבקר PID. הוא מנהל את עוצמת החום, כך שהצינורות לא יישרפו כשהם לא פועלים בעוצמה מלאה. זה מאפשר התחלה מהירה, אך יש צורך במאווררים חזקים כדי שהחום הרב לא יפגע בשאר הרכיבים האלקטרוניים שבתנור.