Come ottenere la giusta temperatura per la sterilizzazione nei forni industriali
Se avete mai lavorato in una cucina commerciale, conoscete bene le procedure necessarie per la sterilizzazione. La sterilizzazione non richiede un riscaldamento lento e costante: è necessario un aumento rapido della temperatura, seguito da una cessazione altrettanto immediata del riscaldamento.
Il problema è che gli elementi riscaldanti tradizionali sono lenti nel raggiungere la temperatura desiderata. Questo non funziona affatto quando si vuole eliminare i patogeni in pochi secondi.
Ecco perché utilizziamo lampade ad alte frequenze a base di halogeni: queste forniscono un impulso immediato di energia infrarossa, senza alcun tempo di attesa.
Perché funziona davvero
Pensate a come è costruita una lampada ad halogeni: c’è un piccolissimo filamento di tungsteno all’interno di un involucro di quarzo. Poiché il filamento è così piccolo, non ha bisogno di molto tempo per raggiungere la temperatura desiderata. Passa da uno stato di temperatura estremamente bassa a quella massima quasi istantaneamente. Questo processo viene definito “risposta a secondo livello”; in parole semplici, significa che non si spreca energia inutilmente. Basta accendere l’interruttore e la temperatura sale rapidamente, permettendo così la sterilizzazione.
Scegliere l’attrezzatura giusta
La maggior parte di questi forni utilizza lampadine a base lineare R7. Le preferisco perché sono facili da sostituire; non è necessario smontare i cavi o ricostruire l’intero sistema per cambiare la lampadina.
Di solito utilizziamo vetro di quarzo di alta qualità. Perché? Perché questo tipo di vetro resiste bene al continuo riscaldamento e raffreddamento. Il vetro economico, invece, si deforma facilmente.
Un’avvertenza importante: assicuratevi che la potenza e la tensione siano corrette. Se la potenza è troppo elevata, il filamento brucerà; se invece è troppo bassa, il forno non raggiungerà mai la temperatura necessaria per sterilizzare i materiali entro i tempi previsti. È quindi fondamentale procedere con attenzione.
I vantaggi e gli svantaggi
Il vantaggio è che si ottiene una grande intensità di calore. Tuttavia, se il forno non è progettato per sopportare la potenza specifica della lampada utilizzata, si rischiano problemi. Ho visto componenti in plastica fondersi e le presse elettriche danneggiate a causa dell’assenza di corrente sufficiente. Verificate sempre lo spazio disponibile prima di collegare tutto.
Inoltre, poiché le cucine sono ambienti sporchi, queste lampade vengono messe a dura prova. Mantenete il vetro pulito: se ci sono delle impurità sul vetro, l’efficacia delle lampade diminuisce, e bisogna ricominciare da capo.