Dlaczego najlepsi piekarze przestają używać zwykłych pieców parowych i zastępują je piecami z technologią dalekiego podczerwieni
Większość pieców konwekcyjnych jedynie nagrzewa powietrze. Problem polega na tym, że powietrze nie jest zbyt skuteczne w przenoszeniu ciepła. Gdy dodamy parę, sytuacja staje się jeszcze trudniejsza – wilgoć spowalnia cały proces nagrzewania.
Dlatego właśnie używamy elementów emitujących daleką podczerwień. Zamiast polegać na powietrzu, które przenosi ciepło, technologia FIR oddziałuje bezpośrednio na ciasto.
Jak faktycznie działa ciepło
Można porównać to do słońca na skórze – ono nie tylko nagrzewa powierzchnię, ale także przenika do jej wnętrza. Podczas gdy zwykły piec gotuje ciasto od zewnątrz do środka, promieniowanie FIR dostarcza ciepło prosto do serca bochenka. To właśnie wtedy następuje „czar” w piecu parowym – para utrzymuje skórkę elastyczną, dzięki czemu chleb może się w pełni rozwinąć. Tymczasem FIR dostarcza ciepło do wnętrza bochenka. W rezultacie uzyskujemy chleb, który jest doskonale ugotowany, a jego skórka jest gruba, ciemna i karmelizowana.
Detale konstrukcji
Budowa takich pieców nie jest łatwa. Wilgoć stanowi „truciznę” dla elektroniki – jeśli uszczelnienie się psuje, żarnik jest zniszczony w ciągu kilku godzin. Aby temu zapobiec, używamy wysokogęstościowego kwarcu lub ceramiki jako osłon. Ponadto stosujemy specjalne uszczelki oraz przewody odpornego na wysokie temperatury, aby zapewnić izolację przed parą. Chodzi o to, aby piec naprawdę wytrzymał długotrwałe użytkowanie.
Kilka uwag
Technologia FIR zapewnia ogromne ilości ciepła, ale jest ono intensywne. Jeśli umieścimy te elementy w zwykłym piecu, dostaniemy problemy. Powstaną „gorące punkty” – jeśli chleb będzie zbyt blisko elementu, jego wierzch zostanie spalony, zanim środek się ociepli. Trzeba więc uważać na odległość między elementami a chlebem. Ponadto w systemie sterowania musi być precyzyjny kontroler PID, aby móc regulować moc grzania. W przeciwnym razie skórka chleba będzie zawsze przygotowywana nadmiernie długo.
Ostatnia rada: należy przydzielić temu elementowi osobny obwód elektryczny. Elementy te pobierają dużo prądu podczas startu. Upewnijcie się, że wasze kontaktory są w stanie zarządzać takim obciążeniem, w przeciwnym razie będziecie musieli szybciej wymieniać uszkodzone części.