Jak osiągnąć ten „idealny chrupiący efekt” za pomocą dwóch czopów infraczerwonych na bazie kwarcu?
Utrzymanie chrupiącej skórki na zewnątrz, a jednoczesne zachowanie soczystości w środku dania to naprawdę trudne zadanie, szczególnie w piecu parowym. Nie można po prostu podnieść temperatury i mieć nadziei na najlepszy wynik. Aby to osiągnąć, używamy dwóch czopów infraczerwonych na bazie kwarcu. Można je traktować jako „most”, który umożliwia przygotowanie potrawy tak, by jej powierzchnia była chrupiąca, a wnętrze nadal było soczyste.
Sekret leży w sposobie przemieszczania się ciepła.
Większość pieców polega na użyciu gorącego powietrza, ale powietrze nie jest zbyt skuteczne w przenoszeniu ciepła. Dlatego wybraliśmy falę krótką. Zamiast dotykać tylko powierzchni żywności, te fale przenikają głębiej. Sprawiają to, że molekuły wody w środku żywności drgają, co sprawia, że jej wnętrze się nagrzewa, podczas gdy powierzchnia uzyskuje złoto-brązowy kolor. W ten sposób unika się sytuacji, gdy skórka się spala, a wnętrze pozostaje surowe.
Dlaczego kwarc?
Używamy kwarcu o wysokiej czystości, ponieważ jest on bardzo wytrzymały. W piecu parowym temperatura może gwałtownie się zmieniać – jednej chwili jest gorąco, a następnej para. Większość materiałów pękłaby pod takim naciskiem, ale kwarc radzi sobie z tym doskonale.
A ponieważ używamy dwóch takich elementów, w rzeczywistości podwajamy intensywność ciepła. To oznacza, że nie musimy czekać, aż piec się nagrzeje – elementy te działają już po chwili od włączenia.
Trudności
Oczywiście umieszczenie silnych elementów grzewczych w wilgotnym środowisku nie jest łatwe. Trzeba używać odpornych na wilgoć połączeń, inaczej może dojść do zwarcia.
Czas też ma tu kluczowe znaczenie. Ponieważ ciepło jest tak intenso, nie można po prostu zostawić elementów grzewczych włączonych. W przeciwnym razie skórka się spali, zanim para zdąży wykonać swoją funkcję.
Aby mieć kontrolę nad sytuacją, łączymy te elementy z kontrolerem PID. On reguluje moc, aby elementy nie zostały uszkodzone, gdy nie pracują na pełnej mocy. Dzięki temu szybko uzyskujemy pożądany efekt, ale potrzebne są też silne wentylatory chłodzące, aby całe to ciepło nie uszkodziło pozostałych elementów pieca.