Como conseguimos aquele “crunch perfeito” com os tubos infravermelhos de quartzo duplo
Fazer com que um alimento fique crocante por fora, mas suculento por dentro, é uma tarefa difícil de equilibrar, especialmente em um forno a vapor. Não basta simplesmente aumentar a temperatura e esperar pelo melhor resultado. Para conseguir isso, usamos tubos infravermelhos de quartzo duplo. Pense neles como uma espécie de “ponte” que permite que a superfície do alimento seja cozida sem que o interior fique seco.
O segredo está na maneira como o calor é transmitido.
A maioria dos fornos depende de ar quente, mas o ar, na verdade, não é muito eficaz em transmitir calor. Por isso, optamos por ondas infravermelhas de baixa frequência. Em vez de apenas aquecer a superfície do alimento, essas ondas penetram mais fundo. Elas fazem com que as moléculas de água dentro do alimento vibrem, aquecendo assim o interior, enquanto a superfície fica dourada. Assim, não ficamos com uma casca queimada e um centro cru.
Por que quartzo?
Usamos quartzo fundido de alta pureza para os tubos, pois é um material resistente. Em um forno a vapor, há grandes flutuações de temperatura. Uma hora o calor é intenso, e na próxima hora, o alimento é coberto por vapor. A maioria dos materiais se quebraria sob esse tipo de estresse, mas o quartzo consegue suportar isso.
Além disso, como usamos um sistema de dois tubos, estamos basicamente dobrando a intensidade do calor. Isso significa que não precisamos esperar que o forno esquente completamente. Eles entram em funcionamento total em segundos.
A parte complicada
Claro, colocar elementos de aquecimento potentes em um ambiente úmido não é nada fácil. É preciso usar conectores à prova d’água, caso contrário, haverá risco de curto-circuito. O tempo também é importante: como o calor é tão intenso, não se pode deixar os tubos ligados o tempo todo. Caso contrário, a superfície do alimento queimará antes mesmo que o vapor consiga cumprir sua função.
Para manter tudo sob controle, usamos um controlador PID. Ele regula a potência dos tubos para que eles não se queimem quando não estão funcionando em plena potência. Isso permite um início rápido do processo de cozimento, mas são necessários ventiladores de refrigeração para evitar que todo esse calor prejudique os outros componentes elétricos do forno.