¿Por qué los mejores panaderos optan por usar elementos de radiación infrarroja lejana en sus hornos a vapor?
La mayoría de los hornos convencionales simplemente calientan el aire. Pero aquí está el problema: el aire no es muy eficaz para transferir calor. Cuando se añade vapor, la situación se vuelve aún más complicada, ya que la humedad ralentiza todo el proceso.
Por eso utilizamos elementos de radiación infrarroja lejana. En lugar de depender del aire para transmitir calor, estos elementos actúan directamente sobre la masa del pan.
Cómo funciona realmente el calor
Imagínense que la radiación infrarroja lejana es como el sol sobre nuestra piel. No solo calienta la superficie, sino que también penetra en ella. Mientras que un horno normal cocina desde el exterior hacia adentro, la radiación infrarroja lejana envía calor directamente al centro del pan.
Así es como ocurre la “magia” en un horno a vapor: el vapor mantiene la corteza flexible, permitiendo que el pan se expanda completamente. Al mismo tiempo, la radiación infrarroja lejana asegura que el calor llegue hasta el centro del pan. El resultado es una textura interna perfectamente cocida y una corteza gruesa, oscura y caramelizada.
Los detalles técnicos necesarios para construir estos hornos
Construir estos hornos no es fácil. La humedad es, básicamente, veneno para los componentes electrónicos. Si hay fugas, los filamentos se dañarán en cuestión de horas.
Para evitar esto, utilizamos envolturas de cuarzo o cerámica de alta densidad. También empleamos juntas especializadas y cables resistentes a altas temperaturas para evitar que el vapor entre en las partes delicadas del horno. Se trata de asegurarse de que el horno dure mucho tiempo.
Algunas cosas a tener en cuenta
La radiación infrarroja lejana genera una cantidad enorme de calor, pero es muy intensa. Si se colocan estos elementos en un horno convencional, habrá problemas. Se formarán puntos calientes, y si el pan está demasiado cerca de los elementos, su parte superior se quemará antes de que el centro esté bien caliente. Es necesario calcular cuidadosamente la distancia entre los elementos y el pan. También se necesita un sistema de control preciso para regular la potencia, de lo contrario, la corteza se quemará cada vez.
Un último consejo: dele su propio circuito eléctrico. Estos elementos consumen mucha corriente cuando se encienden. Asegúrese de que sus contactores puedan soportar esa carga inductiva, de lo contrario, tendrá que reemplazar las piezas dañadas mucho antes de lo esperado.