Warum die besten Bäcker auf Infrarot-Heizungen in ihren Dampföfen umsteigen
Die meisten Konvektionsöfen heizen lediglich die Luft auf. Doch das Problem ist: Luft ist eigentlich nicht sehr gut darin, Wärme weiterzuleiten. Wenn man Dampf hinzufügt, wird die Situation noch schwieriger – denn die Feuchtigkeit verlangsamt alles.
Deshalb verwenden wir Infrarot-Heizelemente. Anstatt sich auf die Luft zu verlassen, strahlt das Infrarot direkt auf den Teig ein.
Wie die Wärme tatsächlich wirkt
Stellen Sie sich das Infrarot wie die Sonne auf der Haut vor. Es wärmt nicht nur die Oberfläche, sondern dringt auch tief in den Teig ein. Während ein normaler Ofen von außen nach innen kocht, bringt das Infrarot die Wärme tief ins Herzstück des Brotes.
Genau hier geschieht das „Wunder“ im Dampfofen: Der Dampf hält die Kruste flexibel, damit das Brot vollständig aufgehen kann – genau wie wir es alle mögen. Gleichzeitig bringt das Infrarot die Wärme ins Innere des Brotes. Das Ergebnis ist ein perfekt durchgekochter Teig und eine dicke, dunkle, karamellisierte Kruste.
Die technischen Aspekte der Herstellung
Die Herstellung solcher Öfen ist nicht einfach. Feuchtigkeit ist für Elektronik eigentlich Gift. Wenn die Abdichtung versagt, sind die Heizelemente bereits nach wenigen Stunden zerstört.
Um das zu verhindern, verwenden wir Hochleistungsquarz- oder Keramikgehäuse. Zudem nutzen wir spezielle Dichtungen sowie hitzebeständige Kabel, damit der Dampf dort bleibt, wo er hingehört. Es geht darum, sicherzustellen, dass der Ofen wirklich lange funktioniert.
Ein paar Dinge, auf die man achten muss
Infrarot-Heizelemente liefern eine enorme Menge an Wärme – doch diese Wärme ist intensiv. Wenn man diese Elemente einfach in einen normalen Ofen einbaut, wird das Ergebnis katastrophal sein. Es entstehen Hotspots – wenn das Brot zu nahe an den Heizelementen liegt, verbrennt die Oberfläche, bevor der Mittelteil überhaupt warm wird. Man muss also sorgfältig mit dem Abstand zwischen den Heizelementen umgehen. Zudem benötigt das Steuerungssystem einen präzisen PID-Zyklus, um die Leistung richtig einzustellen – sonst wird die Kruste jedes Mal zu stark verbrannt.
Noch ein Tipp: Geben Sie diesen Heizelementen einen eigenen Stromkreis. Sie ziehen beim Einschalten viel Strom – stellen Sie sicher, dass Ihre Kontakte diese Belastung aushalten können. Andernfalls müssen Sie die defekten Teile viel früher ersetzen, als Ihnen lieb ist.