Perché i migliori panificatori stanno passando agli elementi a radiazioni infrarosse lontane nei loro forni a vapore
La maggior parte dei forni a convezione si limita a riscaldare l’aria. Ma c’è un problema: l’aria non è affatto efficace nel trasferire il calore. Quando si aggiunge vapore, la situazione diventa ancora più complicata, poiché l’umidità rallenta tutto il processo di cottura.
Ecco perché utilizziamo elementi a radiazioni infrarosse lontane. Invece di affidarsi all’aria per trasmettere il calore, questi elementi agiscono direttamente sul impasto.
Come funziona effettivamente il calore
Immaginate le radiazioni infrarosse lontane come il sole sulla pelle: non solo riscaldano la superficie, ma penetrano anche in profondità. Mentre un forno normale cuoce dall’esterno verso l’interno, le radiazioni infrarosse trasmettono il calore direttamente al centro del pane.
È proprio qui che avviene la “magia” nei forni a vapore: il vapore mantiene la crosta flessibile, permettendo così al pane di espandersi appieno; le radiazioni infrarosse, invece, trasmettono il calore al nucleo del pane. Il risultato è un impasto perfettamente cotto e una crosta spessa, scura e caramellata.
I dettagli tecnici legati alla costruzione
Costruire questi forni non è semplice. L’umidità è praticamente letale per gli elettrodomestici: se c’è una perdita, i filamenti si danneggiano in poche ore.
Per evitare questo problema, utilizziamo involucri in quarzo o ceramica ad alta densità. Inoltre, utilizziamo guarnizioni speciali e cavi resistenti alle alte temperature, in modo da mantenere il vapore all’interno del forno. L’obiettivo è assicurarsi che il forno duri nel tempo.
Qualche cosa da tenere in considerazione
Le radiazioni infrarosse lontane forniscono un volume enorme di calore, ma tale calore è molto intenso. Se si inseriscono questi elementi in un forno normale, si otterranno problemi: si formeranno punti troppo caldi. Se il pane è troppo vicino agli elementi riscaldanti, la superficie del pane si brucerà prima che il centro del pane sia pronto. È necessario prestare attenzione alla distanza tra i piani di cottura. Inoltre, è importante avere un sistema di controllo preciso per regolare l’intensità del calore; altrimenti, la crosta del pane si brucerà ogni volta.
Un ultimo consiglio: assegnate a questi elementi un circuito elettrico dedicato. Questi elementi richiedono una grande quantità di corrente quando vengono accesi. Assicuratevi che i contattori siano in grado di gestire tale carico, altrimenti dovrete sostituire i componenti danneggiati molto prima del previsto.