Come ottenere quel “crunch perfetto” grazie ai tubi infrarossi a quartzo
Rendere un cibo croccante all’esterno ma succoso all’interno è una sfida davvero complessa, soprattutto in un forno a vapore. Non basta semplicemente aumentare la temperatura: è necessario utilizzare dei dispositivi specifici per ottenere questo risultato. Noi utilizziamo tubi infrarossi a quartzo. Si tratta di elementi che permettono di cuocere la superficie del cibo senza far seccare l’interno.
Il segreto sta nel modo in cui si diffonde il calore.
La maggior parte dei forni si basa sull’aria calda, ma l’aria, in realtà, non è molto efficace nel trasmettere il calore. Ecco perché abbiamo scelto i raggi infrarossi a lunghezza d’onda corta. Questi raggi penetrano più in profondità nel cibo, facendo vibrare le molecole d’acqua presenti all’interno. In questo modo, il nucleo del cibo si riscalda, mentre la superficie assume un colore dorato. In questo modo non si ottiene una crosta bruciata e un centro crudo.
Perché il quartzo?
Utilizziamo quartzo fuso ad alta purezza per questi tubi, perché è un materiale molto resistente. Nei forni a vapore ci sono grandi variazioni di temperatura: a volte il calore è elevato, altre volte invece c’è una grande quantità di vapore. La maggior parte dei materiali si romperebbe sotto queste condizioni, ma il quartzo resiste.
Inoltre, grazie all’uso di due tubi, raddoppiamo l’intensità del calore. Questo significa che non bisogna aspettare che il forno si riscaldi: i tubi entrano in funzione in pochi secondi.
La parte difficile
Ovviamente, inserire elementi termici potenti in un ambiente umido non è affatto semplice. È necessario utilizzare connettori impermeabili, altrimenti si rischia un cortocircuito. Anche il timing è fondamentale: poiché il calore è così intenso, non si può lasciare i tubi accesi per troppo tempo. Altrimenti, la superficie del cibo si brucerà prima ancora che il vapore possa svolgere il suo compito.
Per mantenere tutto sotto controllo, utilizziamo un controllore PID. Esso gestisce l’intensità del calore, evitando che i tubi si brucino quando non sono in funzione al massimo. In questo modo si ottiene un riscaldamento rapido, ma è necessario utilizzare dei ventilatori per evitare che tutto quel calore danneggi gli altri componenti del forno.