왜 최고의 제빵사들이 스팀 오븐에 원적외선(FIR) 기술을 도입하는가?
대부분의 대류식 오븐은 공기를 가열할 뿐입니다. 하지만 문제는 공기가 열을 전달하는 데 그다지 효과적이지 않다는 것입니다. 스팀을 함께 사용하면 상황이 더 복잡해집니다. 습기 때문에 모든 과정이 느려지기 때문입니다.
그래서 우리는 원적외선(FIR) 기술을 사용합니다. 공기에 의존하는 대신, FIR은 직접 반죽 속으로 열을 전달합니다.
열이 실제로 어떻게 작용하는가?
원적외선을 마치 피부에 닿는 햇볕처럼 생각해보세요. 원적외선은 표면만 따뜻하게 하는 것이 아니라, 반죽 속 깊숙이까지 열을 전달합니다. 일반 오븐은 겉에서 안쪽으로 음식을 조리하는 반면, 원적외선은 열을 빵의 중심부까지 전달합니다. 이렇게 해서 빵의 속은 완벽하게 익고, 껍질은 두껍고 검게 변하며 캐러멜화됩니다.
제작 과정의 세부 사항
이러한 장비를 만드는 것은 쉽지 않습니다. 수분은 전자 부품에 있어서는 치명적인 요소입니다. 밀폐가 제대로 되지 않으면, 몇 시간 만에 부품이 망가질 수 있습니다.
이를 방지하기 위해 고밀도의 석영이나 세라믹 소재를 사용합니다. 또한 특수한 가스켓과 고온용 와이어를 사용하여 습기가 들어오지 않도록 합니다. 결국, 오븐이 오랫동안 제대로 작동할 수 있도록 하는 것이 중요합니다.
주의해야 할 점들
원적외선은 엄청난 양의 열을 제공하지만, 그 강도도 매우 높습니다. 만약 이러한 장치를 일반 오븐에 그대로 넣는다면 문제가 생길 것입니다. 빵이 원적외선 발생 장치에 너무 가까이 있으면, 중심부가 따뜻해지기도 전에 껍질이 타버릴 수 있습니다. 그러므로 랙의 위치를 잘 조절해야 합니다. 또한, 제어 시스템에 정밀한 PID 제어 장치가 필요하여 열량을 적절히 조절할 수 있어야 합니다. 그렇지 않으면 매번 껍질이 과도하게 익게 됩니다.
마지막으로, 별도의 회로를 준비해 주세요. 이러한 장치는 처음 작동할 때 많은 전류를 소비합니다. 컨택터가 그러한 부하를 견딜 수 있는지 확인해야 합니다. 그렇지 않으면 원하는 시간보다 훨씬 빨리 부품이 망가질 수 있습니다.