Waarom de beste bakkers overstappen op far-infrarode technologie in hun stoomovens
De meeste convectieovens verwarmen alleen maar de lucht. Maar hier is het probleem: lucht is eigenlijk niet erg goed in het overdragen van warmte. Wanneer je stoom toevoegt, wordt het nog moeilijker, want de vochtigheid vertraagt alles.
Daarom gebruiken we far-infrarode elementen. In plaats van af te gaan op de lucht om de warmte over te dragen, bereiken deze elementen rechtstreeks het deeg.
Hoe de warmte werkt
Stel je voor dat far-infrarode straling net zoals de zon op je huid werkt. Het verwarmt niet alleen het oppervlak, maar dringt ook diep naar binnen. Terwijl een gewone oven van buiten naar binnen kookt, dringt de far-infrarode straling de warmte diep in het midden van het brood.
Dit is waar de magie van een stoomoven gebeurt: de stoom houdt de korst soepel, zodat het brood zich volledig kan uitbreiden – dat ‘oven-effect’ dat we allemaal zo leuk vinden. Tegelijkertijd zorgt de far-infrarode straling ervoor dat de warmte diep in het brood komt. Hierdoor krijg je een brood met een perfect gegaard vruchtvlees en een dikke, donkere, gekarameliseerde korst.
De details van de constructie
Het bouwen van zulke ovens is niet gemakkelijk. Vocht is namelijk giftig voor elektronica. Als er lekken zijn, zal het filament binnen een paar uur beschadigd raken.
Om dit te voorkomen, gebruiken we hoogdichte kwarts- of keramische behuizingen. We maken ook gebruik van speciale dempingen en draadwerk dat bestand is tegen hoge temperaturen, zodat de stoom niet naar buiten kan komen. Het gaat erom dat de oven lang meegaat.
Een paar dingen om in gedachten te houden
Far-infrarode technologie zorgt voor een enorme hoeveelheid warmte, maar deze is zeer intens. Als je deze elementen zomaar in een gewone oven plaatst, zul je problemen hebben. Er ontstaan dan ‘hotspots’. Als het brood te dicht bij het element ligt, zal de bovenkant al snel verbranden, voordat het midden zelfs maar warm wordt. Je moet goed opletten hoe je de elementen plaatst. Ook moet je in het besturingssysteem een precieze PID-regeling hebben, anders zal de korst steeds te lang gaar worden.
Een laatste tip: geef deze elementen hun eigen speciale circuit. Deze elementen trekken veel stroom wanneer ze worden ingeschakeld. Zorg ervoor dat je contactoren dit kunnen aan, anders zal je de onderdelen vroeger moeten vervangen dan je zou willen.