Hoe bereiken we die ‘perfecte krokante buitenkant’ met behulp van Twin Quartz IR? Het is moeilijk om het voedsel aan de buitenkant krokant te maken, terwijl het aan de binnenzijde nog sappig blijft – vooral in een stoomoven. Je kunt niet zomaar de temperatuur verhogen en hopen op het beste resultaat. Om dit wel voor elkaar te krijgen, gebruiken we dubbele kwarts-infraroodbuizen. Denk erbij aan een soort brug die het mogelijk maakt om de buitenkant van het voedsel te bakken, zonder dat de binnenkant uitdroogt.
Het geheim ligt in de manier waarop de hitte wordt overgedragen. De meeste ovens werken met hete lucht, maar lucht is helaas niet erg goed in het overdragen van hitte. Daarom hebben we gekozen voor kortegolfgolf-infraroodstraling. In plaats van alleen de oppervlakte van het voedsel te raken, dringen deze golven juist dieper door. Ze zorgen ervoor dat de watermoleculen in het voedsel trillen, waardoor de kern wordt opgewarmd, terwijl de buitenkant een goudbruine kleur krijgt. Hierdoor ontstaat er geen verbrande buitenkant en een rauwe binnenkant.
Waarom kwarts? We gebruiken hoogzuiver gefuseerd kwarts voor de buizen, omdat dit materiaal zeer sterker is. In een stoomoven zijn de temperatuurschommelingen enorm. Het kan zo zijn dat je eerst hoge temperaturen hebt, en daarna weer stoom op het voedsel wordt gebracht. De meeste materialen zouden onder zulke stress breken, maar kwarts kan dit aan.
Omdat we een ‘dubbele’ configuratie gebruiken, verdubbelen we feitelijk de intensiteit van de hitte. Dit betekent dat je niet lang hoeft te wachten tot de oven op temperatuur is. De buizen gaan al na een paar seconden op volle kracht.
Het moeilijke deel Het plaatsen van krachtige hitteelementen in een vochtige omgeving is natuurlijk geen gemakkelijke taak. Je moet zorgvuldig omgaan met de verbindingen, anders kan er een kortsluiting optreden.
Tijdspassing is ook belangrijk. Omdat de hitte zo intens is, kun je de buizen niet zomaar aan laten staan. Anders zal de buitenkant van het voedsel al snel verbranden, voordat de stoom zijn werk kan doen.
Om alles onder controle te houden, gebruiken we een PID-regelaar. Deze regelt de stroomsterkte, zodat de buizen niet beschadigen wanneer ze niet op volle kracht werken. Hierdoor kan je snel beginnen met koken, maar je hebt wel sterke koelventilatoren nodig om te voorkomen dat alle hitte de rest van de elektronica in de oven beschadigt.