Почему лучшие пекари переходят на использование фар-инфракрасных элементов в своих паровых печах
Большинство конвекционных печей просто нагревают воздух. Но здесь есть проблема: воздух плохо способен передавать тепло. Когда добавляется пар, ситуация становится ещё сложнее – влажность замедляет процесс нагрева.
Поэтому мы используем фар-инфракрасные элементы. Вместо того чтобы полагаться на воздух для передачи тепла, эти элементы направляют тепло прямо в тесто.
Как на самом деле работает тепло
Можно считать фар-инфракрасное излучение подобным солнечному свету на коже. Оно не только нагревает поверхность, но и проникает вглубь. В то время как обычная печь нагревает тесто снаружи, фар-инфракрасное излучение направляет тепло в центр хлеба.
Именно это и делает паровую печь такой эффективной: пар сохраняет корку гибкой, что позволяет хлебу полностью расшириться – это то самое «пружинение» хлеба, которое нам так нравится. А фар-инфракрасное излучение обеспечивает равномерный нагрев всего хлеба. В результате получается хлеб с идеально прожаренной массой внутри и толстой, темной, карамелизированной коркой.
Технические особенности конструкции
Создание таких печей – нелегкая задача. Влага представляет опасность для электроники. Если произойдет утечка воздуха, нити нагревателя будут разрушены уже через несколько часов.
Чтобы этого избежать, мы используем высокоплотные кварцевые или керамические корпуса. Также используются специальные уплотнители и высокотемпературные провода, чтобы пар не проникал туда, где ему не место. Все это делается для того, чтобы печь действительно служила долго.
Несколько советов
Фар-инфракрасные элементы обеспечивают огромное количество тепла, но оно очень интенсивное. Если поместить их в обычную печь, возникнут проблемы: появятся участки с чрезмерным нагревом. Если хлеб находится слишком близко к элементам нагрева, верхняя часть хлеба будет обуглена, прежде чем средняя часть нагреется. Необходимо правильно располагать решетку в печи. Также необходим контрольная система с точным регулированием мощности, иначе корка будет слишком сильно прожариваться.
Ещё один совет: нужно предусмотреть отдельную цепь питания для этих элементов. При запуске они потребляют большое количество тока. Убедитесь, что контакторы способны справиться с такой нагрузкой, иначе вам придется чаще заменять поврежденные компоненты.