Как мы достигаем идеальной хрустящей корочки с помощью инфракрасных ламп на основе кварца
Чтобы блюдо было хрустящим снаружи и сочным внутри, необходимо тщательно сбалансировать условия приготовления, особенно в пароварке. Нельзя просто увеличить температуру и надеяться на лучшее. Чтобы добиться желаемого результата, мы используем две инфракрасные лампы на основе кварца. Можно считать их своего рода «мостом», который позволяет обжарить поверхность блюда без высыхания его внутренней части.
Секрет заключается в способе распространения тепла.
Большинство духовок опираются на горячий воздух, но воздух плохо передает тепло. Поэтому мы используем кратковолновые инфракрасные лучи. В отличие от обычного воздуха, эти лучи проникают глубже внутрь блюда. Они заставляют молекулы воды внутри блюда вибрировать, тем самым нагревая его внутреннюю часть, в то время как поверхность получает золотисто-коричневый оттенок. Таким образом, не возникает ситуации, когда верхняя часть блюда сгорает, а внутри остается сырым продукт.
Почему кварц?
Мы используем высокочистый фузированный кварц для изготовления ламп, потому что он очень прочен. В пароварке температура может резко меняться: сначала блюдо нагревается под действием высокой температуры, а затем на него падает струя пара. Большинство материалов разрушились бы под таким давлением, но кварц выдерживает такие условия.
Кроме того, благодаря использованию двух ламп мы удваиваем интенсивность тепла. Это значит, что нет необходимости ждать, пока духовка нагреется. Лампы начинают работать с полной мощностью уже через несколько секунд.
Сложности
Конечно, использование мощных нагревательных элементов в влажной среде — это не так уж просто. Необходимо использовать водонепроницаемые разъемы, иначе может произойти короткое замыкание.
Важно также правильно контролировать время работы ламп. Из-за высокой интенсивности тепла нельзя просто оставлять лампы включенными. В противном случае поверхность блюда сгорит до того, как пар успеет выполнить свою функцию.
Чтобы все контролировать, мы используем контроллер PID. Он регулирует мощность ламп, чтобы они не сгорели, даже когда не работают с полной мощностью. Это позволяет быстро нагреть блюдо, но для предотвращения перегрева остальных компонентов духовки необходимы эффективные вентиляторы.