Чому найкращі пекарі переходять на використання елементів далекого інфрачервоного випромінювання у своїх парових печах
Більшість конвекційних печей просто нагрівають повітря. Але проблема полягає у тому, що повітря погано передає тепло. Коли до цього додається пара, ситуація стає ще складнішою – вологість уповільнює процес нагрівання.
Саме тому ми використовуємо елементи далекого інфрачервоного випромінювання. Замість того, щоб покладатися на повітря для передачі тепла, ці елементи безпосередньо нагрівають тісто.
Як насправді працює тепло
Уявіть собі далеке інфрачервоне випромінювання як сонце на вашій шкірі. Воно не лише нагріває поверхню, а й проникає всередину. У той час як звичайна піч нагріває тісто ззовні, інфрачервоне випромінювання доставляє тепло прямо до центру тіста.
Саме тут відбувається „чудо“ в паровій печі: пара зберігає корку хліба гнучкою, щоб він міг повністю розширитися – саме це ми і любимо. А інфрачервоне випромінювання забезпечує рівномірне нагрівання всього тіста. У результаті отримуємо тісто, яке повністю пропечене, та корку, яка є товстою, темною та карамелізованою.
Деталі конструкції
Створення таких печей не є простим завданням. Вологість є справжнім ворогом електроніки. Якщо ущільнення пошкоджене, елементи печі можуть бути зруйновані вже через кілька годин.
Щоб уникнути цього, ми використовуємо кварцові чи керамічні оболонки високої щільності. Також використовуються спеціальні ущільнювачі та електропроводка, стійка до високих температур, щоб пара не потрапляла туди, де їй не місце. Це необхідно для того, щоб піч слугувала довго.
Кілька порад
Інфрачервоне випромінювання забезпечує величезну кількість тепла, але воно є дуже інтенсивним. Якщо помістити ці елементи у звичайну піч, все буде погано – з’являться точки надмірного нагрівання. Якщо хліб знаходиться занадто близько до елементів, верхня частина хліба може обгоріти, перш ніж середина нагріється. Потрібно правильно розташувати решітку. Також необхідна точна система керування для регулювання потужності – інакше корка хліба буде постійно перепікатися.
Остання порада: виділіть для цих елементів окрему електричну схему. Ці елементи споживають велику кількість струму під час запуску. Переконайтеся, що контактори можуть витримати таке навантаження, інакше доведеться часто замінювати пошкоджені компоненти.