Proč se nejlepší pekaři přecházejí na technologii dalekoinfračerveného záření ve svých parních troubách
Většina konvekčních troub prostě zahřívá vzduch. Ale problém je v tom, že vzduch vlastně špatně přenáší teplo. Když do toho přidáme páru, situace se ještě zkomplikuje – vlhkost totiž všechno zpomaluje.
Proto používáme prvky s dalekoinfračerveným zářením. Místo toho, abychom spoléhali na vzduch, FIR záření působí přímo na těsto.
Jak ve skutečnosti funguje teplo
Představte si FIR jako slunce na vaší kůži. Nejenže zahřívá povrch, ale proniká i dovnitř. Zatímco běžná trouba vaří zvenku dovnitř, FIR záření posouvá teplo hluboko do středu chleba.
Právě zde se v parní troubě odehrává „kouzlo“ – pára udržuje kůrku pružnou, aby se chléb mohl plně rozšířit – ten „troubní efekt“, který všichni milujeme – zatímco FIR záření posouvá teplo do jádra chleba. Výsledkem je chléb, který je dokonale propečený uvnitř, a kůrka tlustá, tmavá a karamelizovaná.
Podrobnosti o konstrukci
Výroba takových troub není jednoduchá. Vlhkost je pro elektroniku v podstatě jedem. Pokud dojde k úniku vlhkosti, vaše prvky budou poškozeny během několika hodin.
Aby se to zabránilo, používáme vysokohustotní kvartové nebo keramické obaly. Také využíváme speciální těsnění a výkonné dráty, abychom udrželi páru tam, kam patří. Jde o to zajistit, aby trouba opravdu vydržela.
Několik věcí, na které je potřeba dát pozor
FIR poskytuje obrovské množství tepla, ale je to intenzivní teplo. Pokud tyto prvky umístíte do běžné trouby, budete mít problémy. Objeví se „horká místa“. Pokud je chléb příliš blízko k těmto prvkům, horní část chleba se spálí, než se střed vůbec ohřeje. Musíte pečlivě nastavit vzdálenost mezi policemi. Potřebujete také precizní regulaci v řídicím systému, jinak budete pokaždé přepékat kůrku.
Poslední tip: dejte těmto prvkům samostatný obvod. Tyto prvky při zapínání spotřebovávají velké množství proudu. Ujistěte se, že vaши kontaktory dokážou zvládnout tento indukční zátěž, jinak budete muset měnit poškozené části mnohem dříve, než byste chtěli.