Het bereiken van de perfecte baktemperatuur met behulp van koolstofvezelhalogeenlampen
Als je ooit te maken hebt gehad met een brood dat een plotselinge temperatuursverandering nodig heeft, weet je wat voor frustratie dat met zich meebrengt. De meeste ovens zijn traag: je moet lang wachten tot de temperatuur stijgt, of erger nog: je moet wachten tot de temperatuur daalt.
Daarom hebben we besloten om koolstofvezelhalogeenlampen te gebruiken. Ze elimineren dit storende probleem. In plaats van de lucht op te warmen en te hopen dat de hitte uiteindelijk het voedsel bereikt, gebruiken deze lampen kortegolf-infraroodlicht. Het is net als zonlicht: de energie bereikt rechtstreeks het oppervlak van het voedsel.
Het gaat razendsnel. Echt heel snel.
De meeste verwarmingselementen zijn zwaar en reageren langzaam. Het duurt eeuwen voordat ze op temperatuur zijn, en nog langer voordat ze afkoelen. Koolstofvezel is anders. We kunnen deze lampen in minder dan een seconde op volle kracht zetten, en even snel weer uitzetten.
Dit maakt het mogelijk om ‘stapsgewijs’ controle te uitoefenen. Je kunt van een zachte droogfas naar een hoge temperatuur overschakelen in een oogwenk. Als je controller is ingesteld op deze snelheid, hoef je je geen zorgen meer te maken over te hoge temperaturen – dat vervelende probleem waarbij de korst beschadigd raakt of het binnenste van het brood verpest wordt.
Technisch gezien gebruiken deze lampen een halogengasvulling. Hierdoor breekt het koolstofdraad niet kapot wanneer de temperatuur erg hoog wordt. We wikken ze meestal in hoogdichte kwarts, zodat de infraroodgolven diep in de deegmassa kunnen doordringen. Let wel: zorg ervoor dat je stroomvoorziening het piekvermogen van de lampen aankan.
Maar er is één nadeel: kortegolfhitte is intensief. Omdat de hitte zo geconcentreerd is, kan het te veel zijn als je niet voorzichtig bent. Als de luchtcirculatie niet goed is gesteld, ontstaan er hete plekken of brandplekken op het oppervlak van het brood, voordat de binnenkant zelfs maar gaar is.
Je moet de juiste balans vinden tussen de positie van de lampen en de snelheid waarmee de transportband beweegt. Zodra je die balans hebt gevonden, is de precisie enorm.