ट्विन क्वार्ट्ज आईआर का उपयोग करके हम “आदर्श क्रंची” सतह प्राप्त कैसे करते हैं?
भोजन की सतह को कुरकुरा बनाना, जबकि अंदरूनी हिस्सा रसीला रहे, यह एक कठिन कार्य है… खासकर स्टीम ओवन में। आप बस गर्मी बढ़ाकर अच्छे परिणाम की उम्मीद नहीं कर सकते। ऐसा करने हेतु हम ट्विन क्वार्ट्ज इन्फ्रारेड ट्यूबों का उपयोग करते हैं। इन्हें ऐसे ही समझें – ये वे साधन हैं जो भोजन की सतह को कुरकुरा बनाते हैं, जबकि अंदरूनी हिस्सा सूखता नहीं।
रहस्य तो गर्मी के संचरण में ही है।
अधिकांश ओवन गर्म हवा पर ही निर्भर होते हैं… लेकिन हवा गर्मी के संचरण में बहुत ही कमजोर है। इसीलिए हमने शॉर्ट-वेव इन्फ्रारेड तरंगों का उपयोग किया। ये तरंगें भोजन की सतह पर ही नहीं, बल्कि उसके अंदर तक जाती हैं… इससे भोजन के अंदर के जल-अणु कंपन करते हैं, जिससे भोजन का अंदरूनी हिस्सा गर्म हो जाता है… जबकि सतह सुनहरी-भूरी रंग की हो जाती है। ऐसे में भोजन की सतह जल नहीती, और अंदरूनी हिस्सा भी कच्चा नहीं रहता।
क्यों क्वार्ट्ज?
हम उच्च-शुद्धता वाले क्वार्ट्ज का ही उपयोग करते हैं… क्योंकि यह बहुत ही मजबूत है। स्टीम ओवन में तापमान में बहुत ही उतार-चढ़ाव होता है… कभी तो अत्यधिक गर्मी होती है, तो कभी भाप। ऐसी परिस्थितियों में अधिकांश सामग्रियाँ टूट जाती हैं… लेकिन क्वार्ट्ज ऐसी परिस्थितियों को सहन कर सकता है।
चूँकि हम “ट्विन” सेटअप का उपयोग करते हैं, इसलिए गर्मी की तीव्रता दोगुनी हो जाती है… इससे ओवन को गर्म होने में समय नहीं लगता… ये ट्यूबें कुछ ही सेकंडों में पूरी तरह गर्म हो जाती हैं।
चुनौतीपूर्ण हिस्सा…
बेशक, उच्च-शक्ति वाले गर्मी-उत्पन्नकर्ताओं को नम वातावरण में उपयोग में लाना आसान नहीं है… ऐसी परिस्थितियों में नमी-रोधी कनेक्टरों का ही उपयोग करना आवश्यक है… वरना शॉर्ट-सर्किट हो सकता है।
यहाँ समय भी बहुत ही महत्वपूर्ण है… क्योंकि गर्मी बहुत ही तीव्र होती है… इसलिए ट्यूबों को लगातार चालू नहीं रखा जा सकता… ऐसा करने से भाप के प्रभाव से पहले ही भोजन की सतह जल जाएगी।
सब कुछ नियंत्रण में रखने हेतु, हम इन ट्यूबों के साथ PID कंट्रोलर का उपयोग करते हैं… यह कंट्रोलर गर्मी की मात्रा को नियंत्रित करता है… ताकि ट्यूबें ज्यादा गर्म न हों… इससे भोजन की सतह जल नहीती… लेकिन ओवन के अन्य उपकरणों को नुकसान न पहुँचे, इस हेतु ठंडक देने वाले फैनों की आवश्यकता है।