なぜ、優秀なパン職人たちがスチームオーブンに遠赤外線装置を導入しているのか？
一般的な対流式オーブンは、単に空気を温めるだけです。しかし問題は、実際には空気は熱を伝えるのがあまり得意ではないということです。さらに、スチームを加えると、湿度の影響で状況はさらに複雑になります。
そこで私たちは遠赤外線装置を使います。空気に頼るのではなく、遠赤外線が直接生地の中に熱を届けるのです。
熱が実際にどのように作用するか
遠赤外線を、肌に当たる太陽光のようなものと考えてみてください。表面だけを温めるのではなく、内部まで熱が浸透します。通常のオーブンは外側から内側へと加熱しますが、遠赤外線は熱をパンの中心部まで送り込みます。
これこそがスチームオーブンの素晴らしい点です。スチームによってパンの表面が柔らかく保たれ、パンが十分に膨らむのです。一方、遠赤外線によって内部がしっかりと加熱されます。その結果、パンの中身は完全に焼き上がり、表面は厚くて色っぽく、キャラメル化されます。
製造上の注意点
このような装置を作るのは簡単ではありません。湿気は電子部品にとって致命的です。もし密封が破れてしまうと、数時間以内に部品が壊れてしまいます。
それを防ぐために、高密度の石英やセラミック製のケースを使用します。また、専用のガスケットや耐高温ケーブルを使用して、スチームが必要な場所以外に漏れないようにします。つまり、オーブンが長持ちするようにするのです。
注意すべき点
遠赤外線装置は非常に強力な熱を発生させますが、扱いには注意が必要です。もしこの装置を普通のオーブンにそのまま入れてしまうと、大変なことになります。
熱の集中が起こり、パンの表面が焦げてしまいます。パンが装置に近すぎると、中央部分が温まる前に表面が焦げてしまいます。そのため、ラックの間隔を適切に調整する必要があります。また、制御システムに正確なPID制御機能が必要で、そうでなければ毎回パンの表面が過度に焼けてしまいます。
最後に、専用の回路を用意することが重要です。この装置は起動時に大量の電流を消費します。コンタクターがその負荷に耐えられるかどうかを確認しましょう。そうでないと、思ったより早く部品が壊れてしまいます。